杀菌行业最常用的杀菌技术及解决方案
来源:管理员 日期:2019-5-13 点击:800  字体:

食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象,通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及菌,达到食品品质的稳定化,有效延长食品的保质期,并因此降低食品中有害细菌的存活,避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

食品高温杀菌

高温杀菌是指食品经非常压(加压)100℃以上的温度杀菌处理,主要应用于pH>4.6的低酸性食品的杀菌。食品杀菌是为了解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题或者包装以后对食品的加工及杀菌问题。迄今为止,加热杀菌仍然是食品杀菌的主要和有效的方法。

高温杀菌主要有以下几种杀菌方式:

热水循环式杀菌:杀菌时锅内食品全部被热水浸泡,这种方式热分布比较均匀。

蒸汽式杀菌:食品装到锅里后不是先加水,而是直接进蒸汽升温,由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点,所以这种方式热分布不是很均匀。

淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上,杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中,喷射出雾状的波浪型热水至食品表面,所以不但温度均匀无死角,而且升温和冷却速度迅速,能快速、稳定的对锅内产品进行杀菌,特别适合软包装食品的杀菌。

旋转式杀菌这种方式主要针对于八宝粥、内含悬浮式颗粒类产品、粘稠度较高的炼乳、袋装粥类等产品的杀菌

微波杀菌

这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统,它能够以微小的温度差异,对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统,可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上,加热到72~85℃,并保持数分钟,然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品,经处理的食品保质期可达6个月以上。

磁力杀菌

采用0.6特的磁力强度,将食品置于磁场的南、北两极之间,通过摇动来不断改变磁力的方向,可达到100%的杀菌效果,并对食品的风味和营养不产生破坏。

巴氏灭菌

灭菌条件为61~63/30min,或72~75/15min~20min。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后,在一定时间内保持100 摄氏度以下的温度,杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌,而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足,如果巴氏灭菌与其他储藏手段相结合,如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合,可达到一定的保存期的要求。

巴氏灭菌技术主要用于果汁饮料食品的灭菌,因为果汁食品的pH 值在4.5以下,没有微生物生长,灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。此外,巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性,对于那些不耐高湿处理的低酸性食品,只要不影响消费习惯,常利用加酸或借助于微生物发酵产酸的手段,使pH 值降至酸性食品的范围,可以利用低温灭菌达到保存食品品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长,对热敏性食品不宜采用。


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